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Kaffeeröster Helmut Brem vor einem Kaffeeregal
Helmut Brem

Kaffeeröster im Wiener Prater

Kultur
15.05.2020
Helmut Brem betreibt mit seiner Ehefrau das Wiener Rösthaus im Wiener Prater. Dabei handelt es sich um einen urigen Backsteinbau, der ein Kaffeehaus, eine Kaffeerösterei und einen Shop beinhaltet. Er selbst beschreibt sich als kreatives Mastermind und Naturtalent im Handrösten.

Waren Sie immer schon in der Gastronomie tätig oder sind Sie Quereinsteiger?

Begonnen habe ich beim AMS. Das war für mich zu langweilig. Ich war pragmatisierter Beamter. Das habe ich nicht ausgehalten. Einmal bin ich in der Früh aufgestanden, bin hingefahren und habe gekündigt. Für meine Eltern ist eine Welt zusammengebrochen. Die Mama hat geweint. Der Papa hat gesagt: »Der Bua is’ durchdraht.« Ich habe aber gewusst, wenn ich diesen Schritt nicht mache, komme ich nicht mehr raus aus der Nummer. Das war ein Druck, pragmatisiert zu sein. Alles ist gesichert bis ans Ende des Lebens. Aber genau das, was andere zufrieden gemacht hat, hat mich unglücklich gemacht. Dieses »Ich weiß schon, wie es endet«. Früher war es so, dass jeder, der beim Arbeitsamt in Pension gegangen ist, eine Uhr geschenkt bekommen hat. Und ich habe mir gedacht: »Die kann ich mir gleich kaufen, dann ist das auch erledigt.« Nach der Kündigung habe ich nichts in Aussicht gehabt.

Da mich Kunst immer interessiert hat, habe ich mit der Zeit angefangen, Künstler im Pop-Rock-Bereich zu vermitteln. Später bin ich dann das erste Mal in die Gastronomie gerutscht. Ein Freund hatte ein Lokal und wollte es nicht mehr betreiben. Das habe ich dann zweieinhalb Jahre gemacht. Danach habe ich vier Jahre mein eigenes Lokal betrieben. Mit der Zeit hatten wir dann Probleme mit Anrainern. Da habe ich dann irgendwann gesagt: »Aus, das will ich nicht mehr!«

Zufällig habe ich dann einen Job beim ORF in der Marketingabteilung bekommen. Danach bin ich in eine Werbeagentur gegangen. Und danach bin ich wieder in die Gastronomie und danach wieder ins Veranstaltungsmanagement. Ich habe unter anderem zwei Jahre in Dubai gearbeitet und habe dort eine Veranstaltungsagentur aufgebaut. Kurz davor habe ich meine Frau kennengelernt. Daher habe ich dann meinen Vertrag nicht verlängert. Meine Frau ist Chef-Kaffeesomelier, Röstmeisterin und Diplom-Barista. Ein totaler Kaffeefreak. Dadurch habe ich richtig Feuer gefangen.
»Meine Frau ist ein totaler Kaffeefreak«

Wenn man ein Kaffeehaus eröffnet und zusätzlich mit der Rösterei eine Produktion betreibt, muss man da tough sein oder postfaktisch romantisch?

Eigentlich beides. Als Wichtigstes würde ich es bezeichnen, dass man als Person nicht weinerlich ist. Die Firma ist das Baby. Die Firma muss wachsen. Die Firma macht sich am Anfang in die Hose. Dazu braucht man Windeln und muss die wechseln. Daher ist es wichtig, die Sicht des Babys zu haben und nicht die Sicht seiner eigenen Weinerlichkeit. Und das ist natürlich hart. Weil oft zipft es einen schon an. Das ist aber nicht die Frage. Die Frage ist: Was braucht das Baby, um erwachsen zu werden? Dass auf diesem Weg Selbstgeißelungen stattfinden, gehört leider dazu.

Sehnt man sich dabei manchmal in den alten Job zurück?

Der große Luxus, den wir uns leisten, ist, dass wir nur noch das machen, was uns gefällt. Wenn wir unserer Linie untreu werden würden, würden wir es nicht machen. Das ist mir erst mit den Jahren bewusst geworden. Wie sehr ich es liebe, wenn ich in der Früh aufstehe, und eine Freude habe, wenn ich in die Firma gehe und Sachen mache, die mir taugen. Am Anfang waren wir natürlich klein und haben Minus produziert. Das war eine Katastrophe. Am Leben haben wir uns psychologisch erhalten, indem jedes Monat ein bisschen besser geworden ist. Die Frage war, erreichen wir den Break, wenn wir noch Geld haben, oder sind wir vorher tot. Mittlerweile sind wir stabil und haben das Vienna Coffee College dazugegründet, wo wir international ausbilden. Jetzt  nimmt das Tempo zu und es ergeben sich auch Partnerschaften und Kooperationen. Ich möchte nicht mehr zurück. Die ersten zwei Jahre habe ich mir schon ab und zu gedacht, ob das g’scheit war. Das ist ganz weg inzwischen. Ich liebe es, wie es ist.

Kaffee kommt in der Regel aus Brasilien, Äthiopien, Uganda, Kuba, Papua Neu Guinea, Bolivien und weiteren Ländern von weit her. Kann man Kaffee als Mitteleuropäer heutzutage überhaupt noch reinen Gewissens trinken ohne ökologisch total daneben zu sein?

Hm, ja, kann man. Anfangs waren wir dazu gezwungen, über große Händler zu gehen, haben allerdings immer im Fokus gehabt, in das Kleine zu gehen, direct trade. Bio ist super, Fairtrade ist meiner Meinung nach höherwertig, aber über alledem steht für mich der direct trade. Warum? Wenn man das direkt bezieht, bleibt ungefähr zwei- bis dreimal so viel für den örtlichen Bauern über.
Helmut Brem im Interview mit Kaffeetasse

Aber vom Umweltgedanken her gefragt: Ich denke jetzt ganz speziell an die grüne Zielgruppe von Hipstern und Bobos in den Innenstädten, die die Öffis und kein Auto verwenden, wo der Flughafen schlecht ist und für die Umwelt mobil gemacht wird. Gleichzeitig wird aber der feinste Kaffee aus der ganzen Welt genossen. Das ist doch eigentlich ein Widerspruch, oder?

Ja, ist so, stimmt. Das findet aber nicht nur beim Kaffee statt. Das Gleiche gibt’s beim Kakao, bei der Schokolade, beim Wein aus Kalifornien, beim argentinischen Rind und und und. Viele Dinge werden von uns ins Ausland verschickt, dort verfeinert und wieder retourniert. Also … ich kann nur sagen: Ja, das stimmt.

Auf Ihrer Website findet sich unter anderem »Whiskykaffee« – ein müde machender Muntermacher?

(grinst) Wir sind, weil wir so klein sind, auf der Suche nach dem Besonderen. Viele Leute genießen Whisky. Manche lieben Zigarren. Manche Kaffee. Ich bin dann draufgekommen, dass die Bohne wahnsinnig stark von ihrer Umwelt aufnimmt, wenn sie wo lagert, und das dann im Kaffee schmeckbar ist. Am Anfang war die Logik für mich, dass das mit Rum gut schmecken müsste. Also haben wir die Kaffeebohnen in Rum eingelegt. Das hat so unglaublich schrecklich geschmeckt. Das war untrinkbar. Dann haben wir es mit Gin probiert. Dann haben wir es mit Whisky probiert. Das war nicht berauschend, aber in Ordnung. Das war eben kein Top-Whisky, sondern einer aus dem Supermarkt. Und dann habe ich das mit einem Top-Whisky aus einer kleinen österreichischen Whisky-Manufaktur probiert. Das war dann sensationell vom Geschmack. Natürlich kein Kaffee, den man alltäglich trinkt. Der Alkohol ist durchs Rösten draußen, aber Geschmacksnoten bleiben. Das ist mittlerweile ein Top-Produkt von uns. Kein Massenprodukt, aber ein kontinuierliches signature product von uns.
»Der grantige Wiener Kellner ist kein Klischee«

Woher kommt eigentlich das Klischee des grantigen Wiener Kellners?

Das ist kein Klischee. Das ist so.

Und warum ist das so?

Keine Ahnung. Irgendwie gehört das fast dazu. Auch wenn einen das dann ärgert. Genau dieses Klischee lässt einen dann auch, ohne wütend zu sein, von dannen ziehen, weil man sagt: »Na ja, das ist halt a grantiger Kellner.« Aber ich glaube, das findet eher in den klassischen Kaffeehäusern statt. In den ganzen neuen Szene-Lokalen und Röstereien eigentlich nicht. Da hat sich viel verändert. Das hat sicherlich auch damit zu tun, dass sich die Welt verändert. Aber für mich ist beides schwer in Ordnung. Auch der grantige Kellner ist okay. Ich muss da manchmal richtig lachen, wenn man wo ist und der einen dann anpflaumt. Meine Frau ist eine Deutsche. Die war das anfangs gar nicht gewohnt. Die hat das wirklich schlimm gefunden. Inzwischen mag sie es sehr. Man findet das ja dann schon lustig.

In welche Kaffeehäuser gehen Sie gerne außerhalb des eigenen?

Puh. Das ist eine extrem schwere Frage. Ich gehe fast nur in andere Kaffeehäuser, wenn ich im Ausland bin, weil ich versuche mir dort neue Ideen zu holen. Wobei es in Wien schon sehr gute Lokale gibt, wo es sehr guten Kaffee gibt. Es gibt das Café Balthasar, es gibt die Coffee Pirates, es gibt den Jonas Reindl. Es gibt sicher so an die 20 Kaffeehäuser in Wien, wo ich sage, die haben wirklich eine gute Qualität.
Helmut Brem gestikulierend im Wiener Rösthaus

Wenn man rein den Part des Kaffeehauses hernimmt: Welche Gäste sind einem die liebsten und auf welche verzichtet man lieber?

Das Allerwichtigste für mich ist, dass sich Gäste benehmen können. Sagen wir so: Ich gönne mir nur das, was mir taugt. Wenn Betrunkene reinkommen, will ich das nicht. Meistens führen sie sich blöd auf und belästigen andere Leute. Pöbeln die Mädels und Frauen an und machen nur schlechte Stimmung. Das mag ich nicht. Die sollen woanders hingehen. Die fühlen sich bei uns auch nicht wohl. Da ist die erste Frage gleich: »Hast du a Bier?« Sag ich: »Na.« Es war mal einer da, der hat beim Reinkommen schon gesagt: »D’Ehre, i brauch a Bier!« Hab’ ich gesagt: »I hob’ ka Bier.« Hat er gesagt: »Des is a Scheißladen!« Hab’ ich gesagt: »Mag sein. Aber weißt du, warum ich kein Bier hab’? Weil ich genau solche Habis wie dich nicht will!«

Was ich besonders liebe bei Gästen, ist, wenn sie das wertschätzen und mitbekommen, dass wir das mit viel Liebe vom Servieren bis hin zum Geschmack so gut wie nur möglich machen. Wenn das dann wer schätzt, das liebe ich sehr! Das ist für mich das, was einen antreibt.

Wie stark ist ist der Austausch innerhalb Wiens mit bspw. anderen Kaffeehäusern? Ist man Konkurrent, tauscht man sich aus oder seid ihr mit eurer Rösterei einfach Lieferant?

Wir beliefern die Gastronomie nicht oder nur ganz wenig. War auch nie unser Ziel. Unsere Ausrichtung war nie die Menge. Mir taugt’s wenn ich drei Sackerln aus dem Dschungel bekomme. Das interessiert den Gastronomen aber nicht. Dem muss ich garantieren können, dass ich das ganze Jahr die gleiche Qualität und gleiche Sorte liefere. Das kann ich schon nicht.
Helmut Brem vom und im Wiener Rösthaus

Was macht den perfekten Kaffee aus?

Unbeantwortbar, die Frage. Gegenfrage: Was ist der perfekte Kaffee? Ich kann es nur so interpretieren, was er für mich ist. Eine gute Qualität. Sortenrein. Wie schmeckt der Kaffee aus diesem Land, von diesem Bauern, aus dieser Lage? Das ist für mich ein Kriterium, für viele aber nicht. Extrem wichtig: die Röstung der Bohne. Nächster Faktor: Der Mahlgrad muss stimmen. Wenn der nicht stimmt, ist alles verhaut. Die Temperatur ist auch wichtig. Und natürlich die Maschine. Und der Barista. Und das ist es. Alles andere ist Geschmack. Jeder hat seine Eigenheiten und seine Geschmacksnuancen.

Lieblings-

Buch: Ein Buch über Richard Branson war das letzte, das ich gelesen habe
Film: Fluch der Karibik
Song: Mama (Queen)
Schauspieler/in: Johnny Depp
Motto: Bei mir sind immer alle Häferl ganz voll!
Autor/in: Ich lese gerne Bücher über Personen und Menschen. Der Autor ist da nicht so wichtig. Ein Buch von und über Ignacio López hat mir gut gefallen.
Serie: Serien mag ich eigentlich nicht.
Stadt: Triest
Land: Italien
Gericht: Grundsätzlich die italienische Küche, die liebe ich sehr.
Getränk: Espresso

Schönstes und negativstes Erlebnis der vergangenen Woche

Schönstes: Wir bekommen einen neuen Limited Edition aus El Salvador. Das ist ein Top-Erlebnis, den zu bekommen.
Negativstes: Hab ich gerade keines. Die letzte Woche war eigentlich eine lustige, angenehme super-schöne Woche.

Jeder meiner Interviewpartner kann ein persönliches Mitbringsel mitnehmen über das wir uns dann unterhalten. Was haben Sie mitgebracht?

Mein Mitbringsel kann ich nicht mitbringen. Weil das ist der Bulul. Das ist ein 80 Zentimeter hoher Reiswächter, der mich schon sehr viele Jahrzehnte beschützt. Früher auf den Philippinen und in anderen Ländern haben sie den Reis in den Berg gebracht und dort versteckt. Und damit er nicht gestohlen wird, haben sie einen Reiswächter hingestellt. Der hat geschaut, dass die Familie gesund bleibt und der Reis in Ordnung bleibt. Davon gibt es nur noch wenige auf der Welt. Als eine Familie dort gestorben ist, hat diesen Reiswächter jemand aus New York bekommen. Ich habe den kennengelernt und habe ihm den Reiswächter um unglaublich viel Geld abgekauft. Seitdem steht der bei mir zu Hause. Eines der wichtigsten Dinge für mich im Leben. Egal ob er mich jetzt beschützt oder nicht. Aber für mich ist er symbolisch unbezahlbar. Ich würde ihn auch nie verkaufen.

Berufswunsch als Kind

Rock-and-Roll-Sänger

Wen wollten Sie immer schon einmal treffen?

Dietrich Mateschitz

Teenie-Schwarm

Pippi Langstrumpf

Kaffeehaus-Bestellung

Klassischer Häferlkaffee

Ort des Interviews

Wiener Rösthaus
Das Rösthaus im Wiener Prater bietet auf über 100 Quadratmetern Tees, Kaffees, Souvenirs, Geschenk-Variationen und Arabica-Bohnen aus aller Welt an – natürlich stilecht, gemäß der Tradition der Wiener Röstung. Und wer noch ein bisschen mehr in die Welt des Kaffees eintauchen will, kann sich direkt vor Ort für eine Barista-Ausbilung anmelden.