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Barkeeperin Katharina Schwaller im Gespräch
Katharina Schwaller

Barkeeperin

Gesellschaft
02.02.2021
Katharina Schwaller ist mehrfach ausgezeichnete Barkeeperin – sei es für Eigenkreationen wie den »Wildrose«-Drink oder auch im Gesamtpaket als Barfrau des Jahres 2019. Neben Stationen in mehreren Bars und Nachtlokalen ist sie mittlerweile als Barmanagerin in der international agierenden Hotelkette The Ritz-Carlton angekommen. Und auch privat ist sie als Triathletin »always on the run«, um es in den Worten von Rocker Lenny Kravitz zu sagen.

Ich muss zugeben, das Interview wurde passend zum Inhalt bei einer Flasche Wein vorbereitet. Daher, bitte um Nachsicht, wenn es etwas ...

... betrunkener als sonst wirkt? (lacht) 

Oder einfach keinen Sinn ergibt.

Das passt schon. 

Da wären wir aber schon beim Thema: Wir sitzen in einer Bar, was trinken wir zum Interview, außer Kaffee – vielleicht einen Drink?

Auf jeden Fall etwas ohne Eis, weil ich das erst holen müsste. Wir sind in einer American Bar, das Klassischste wäre also einfach eine Spirituose.

Das wäre ... ?

Da es erst Vormittag ist, würde ich keinen Scotch nehmen, weil die eher hart brennen.

Allerdings befinden wir uns in einer Pandemie. Wann, wenn nicht jetzt?

Das starke Brennen macht halt nicht so einen Spaß. Ich würde tendenziell etwas eher Schwächeres nehmen. Sollen wir?

Gerne, ich gehe mit deiner Empfehlung.

Dann trinken wir einen Bourbon. 

Der riecht und schmeckt gut, cheers! 

Cheers!
»Viele Leute trinken, um die Langeweile des Lebens zu vergessen«

Da du vorher meintest, du willst jetzt lieber nichts trinken, das brennt: Sind brennende Drinks für den Abend geeigneter, um manches einfach zu vergessen?

Ich würde sagen, dass man zu einem sehr großen Teil trinkt, um zu vergessen. Ich trinke allerdings nicht mehr viel, da ich in meiner ganzen Jugend fort war. Als ich 21 war, habe ich entschieden, zwei Jahre lang gar nichts mehr zu trinken. Mit der Zeit habe ich dann wieder step-by-step etwas getrunken. Von Komatrinken bin ich allerdings weit entfernt. Ich vertrage auch nicht wirklich etwas. 

Ich habe das Gefühl, dass viele Leute trinken, um die Langeweile des Lebens zu vergessen. Wir leben in einer sehr monotonen Gesellschaft, in der den Menschen der Thrill fehlt. Den suchen viele Menschen dann in legalen oder illegalen Drogen. 

Sind die Menschen mit dem Thrill nicht auch überfordert, sobald er sie dann packt?

Das ist eine sehr philosophische Frage und hängt weniger damit zusammen, ob man zu viel getrunken hat. Ich bin mit jeder Form von zu viel Impulsivität sicherlich überfordert. Aber auch das fängt Alkohol relativ gut ab.

Du bist Triathletin, was auch sehr impulsiv sein muss.

Ich habe viel Energie, die auch durch viel Sport kommt. Ich will niemals sterben, ohne alles erlebt zu haben von dem, was ich gerne erleben will. Ich bin kein gläubiger Mensch und will daher das Beste aus meinem Leben rausholen. Eigentlich ein frustrierender Gedanke, nur das eine zu haben.

Wobei es auch ein schöner Gedanke ist, da das Leben damit an Wert gewinnt.

Sehe ich genauso. Ich warte und sitze meine Zeit nicht ab. Dennoch wird es schlimmer, je älter ich werde, da ich mir denke, dass ich die Zeit niemals wieder zurückbekomme.
Barkeeperin Katharina Schwaller im Interview

2020 war für viele ein hartes und unsicheres Jahr und damit eigentlich perfekt, um in einer Bar bei einem Drink anderen das eigene Leid zu klagen – ging coronabedingt durch die Lockdowns nur leider nicht. Du warst damit im doppelten Sinne nicht für deine Gäste verfügbar.

Im Sommer hatte ich schon Gäste. Vor allem meine Stammgäste sind jeden Tag gekommen und haben sich jedes Mal über die neuen Restriktionen mit mir unterhalten. Dabei habe ich dann schon auch erfahren, dass es genug Betriebe gab, die sehr wohl auch während der Lockdowns offen hatten. Einige meiner Gäste haben mir erzählt, spannende Angebote erhalten zu haben.

Wie ist das gemeint?

Wir sind wieder mehr zu einer »Speakeasy«-Gesellschaft geworden. American Bars kommen genau daher – das waren Bars, die zur Zeit der Prohibition illegal Alkohol ausgeschenkt haben. Daher kommt auch die klassische Aufmachung einer Bar – düster, dunkel und versteckt. 

Wenn jemand zu dir kommt und erzählt, dass er oder sie nach dem Drink Schluss mit allem macht – was antwortest du?

Wir Barkeeper verkörpern nicht das Bild, das man aus Filmen kennt. Wir polieren nicht den ganzen Tag Gläser und warten darauf, dass jemand kommt, um sein Leid zu klagen. Ich glaube, wir sind dazu da, um Leuten ein gutes Gefühl zu geben. Der Austausch basiert auf Bestätigung und nicht auf Problemen.

Bekommt man als Barkeeperin dann auch manchmal unmoralische Angebote?

Ich nicht. Ich hatte jahrelang sehr kurze Haare und lege eine nicht sehr erfolgsbringende Art an den Tag.

Was heißt das?

Viele meiner Kolleginnen schaffen es nicht, damit umzugehen, wenn sie angemacht werden. Ich habe kein Problem damit, jemandem zu vermitteln, dass es dann eine aufs Maul gibt. Jeder spürt, dass man mich nicht anzugreifen hat. 

Schreitest du dann auch ein, wenn ein Gast ein Glas zu viel erwischt hat und zum Herumpöbeln beginnt?

Ja, das habe ich als Erstes gelernt, als ich am Schwedenplatz begonnen habe zu arbeiten. Ich spreche sehr klar an, dass wir solche Gäste nicht haben wollen. Wenn jemand Ärger macht, sage ich, dass die Person bitte gehen soll.
Barkeeperin Katharina Schwaller im Interview

Im Interview mit Heurigenwirt Leo Wieninger meinte dieser, dass Leute sehr offen sind und viel reden bei einem Glas Wein. Er hat zum Beispiel während einer Hochzeit vom Bräutigam erzählt bekommen, dass dieser niemals heiraten wollte. In einer Bar als Barkeeperin bekommt man sicherlich auch viel erzählt.

Man sieht und hört schon viel. Man erlebt Menschen vor allem häufig anders, als wenn sie nüchtern wären. Man sieht menschliche Schwächen. Letztes Jahr waren zwei Männer und eine Frau bei uns, zwei davon kannte ich. Einer davon war lange Barkeeper in Wien. Ich kam später dazu und sehe die drei komplett betrunken und frage meinen Kollegen, was hier gerade läuft. Er hat mir die Rechnung gezeigt ... die hatten Champagner um über 2.000 Euro intus! Einer von ihnen hatte die Hosentaschen voller Geldscheine. Sie haben dann angefangen, in der Bar Blackjack um Geld zu spielen, und wollten, dass ich mitmache. Zwei Runden habe ich mitgespielt und 200 Euro Trinkgeld für meine Kollegen gewonnen. Danach bin ich gegangen, weil das Ganze schon ziemlich verstörend war.

Wenn man so viel von Menschen mitbekommt, ist man dann mehr Misanthrop oder mehr Philanthrop?

Ich mag Menschen wirklich megagerne! Aber ja, die Frage ist schon auch schwierig, weil ich sehr gerne alleine bin. Solange ich Menschen nicht gut kenne, fange ich nicht an, sie zu beurteilen. Ich gehöre mehr zu den Voyeuren als zu denen, die sich aktiv eine Meinung bilden. Menschen haben viele Schwächen, und die sieht man häufig, wenn Menschen betrunken sind.

Trinkt man als Barkeeperin eigentlich viel – sei es während der Arbeit, um mit seinen Gästen anzustoßen oder auch privat, wenn selbst gefeiert wird?

Allgemein ist das sicher so, ja. Wir hier allerdings nicht, weil das zu den Hausvorschriften zählt. Das ist einer der Gründe, warum ich in einem Hotel arbeite. Ich bin der Meinung, jeder Mensch arbeitet betrunken schlechter. Alkohol ist eine Berufskrankheit und Barkeeper zählen zu den Menschen, die stolz darauf sind, ein schweres Alkoholproblem zu haben – manche zittern in der Früh, wenn sie aufwachen. Als Barkeeper ist man in gewisser Weise ein Dealer. Für mich ist der Abend um 2 Uhr nicht vorbei. Ich gehe nach der Arbeit noch in zwei oder drei Bars, um ein kleines Bier zu trinken. Wichtig zu erwähnen ist, dass ich alleine entscheide wie viele ich trinke. Ich gehe nicht im Team trinken. Es gibt auch Arbeitsplätze, von denen man vor 6 Uhr früh nicht rauskommt, weil noch alle gemeinsam nach der Schicht Party machen, innerhalb vom Team. Das mag ich nicht, weil ich mein Leben gerne im Griff habe. Das haben in der Branche sicherlich wenige.

Wenn Barkeeper Dealer sind: Verleitet man Menschen dann dazu, weiter zu trinken, auch wenn sie schon genug hatten ... einfach, weil es sich um ein Business handelt?

Sicher. Einerseits ist eine Bestellung eine Wertschätzung für das, was wir machen. Andererseits geht es natürlich um Verkauf, Umsatz und Profit.

Wenn du um zwei oder drei nach der Arbeit noch auf ein Bier in andere Bars gehst: Brauchst du das, um runterzukommen? Brauchst du das, um anderen Barkeepern zu erzählen, was du selbst erlebt hast die Nacht? Wird der Staffelstab der Erzählungen in Form einer stillen Post weitergegeben?

Schon, ja. Ich habe schon immer wieder sehr stressige Abende, an denen 10 Stunden durchgehend gelaufen wird. Am Ende des Abends ist es natürlich eine Genugtuung, in einer anderen Bar zu sitzen und zu sehen, dass die noch arbeiten müssen und man selbst nicht. (lacht) Und auf nüchternen Magen ist ein kleines Bier auch gar nicht so schlecht!
»Ein kleines Bier auf nüchternen Magen ist gar nicht so schlecht«

Wie oft kreierst du neue Cocktails und wie kommen neue Ideen zustande?

Jede Saison kreiere ich neue Cocktails, also einmal im Sommer und einmal im Winter. Zur Kreation der Drinks: Mir wurde beigebracht, dass sich alle Zutaten an der Hauptzutat, der Spirituose, orientieren. Wir wollen Spirituosen und keinen Saft verkaufen. Das Getränk soll daher auch nicht vom Saft, sondern von der Spirituose profitieren. 

Welchen Drink muss man bei dir unbedingt bestellen, weil du ihn einfach besser hinbekommst als alle anderen?

Ich bekomme fast jeden Drink besser hin! (lacht)

Neben deinem Job als Barkeeperin trainierst du privat für den Triathlon. Nachts im feucht-fröhlichen Einsatz hinter der Bar, tagsüber im schweißtreibenden Training. Wie darf man sich deine Zeiteinteilung inkl. der notwendigen Ruhephasen vorstellen?

Training für den Triathlon ist sehr anspruchsvoll. Momentan habe ich aber locker zwei bis drei Stunden Zeit für Sport pro Tag. Ich dehne sogar wieder, was ich die letzten 20 Jahre nicht gemacht habe. Aber ja, ich schlafe sehr, sehr wenig. Meist schlafe ich vier Stunden die Nacht. Einmal die Woche sieben Stunden, um auszuschlafen. Man muss seine Zeit einteilen und ökonomisch mit ihr umgehen. Ich jogge zum Beispiel mit dem Rucksack eine Stunde zum Fitnessstudio, trainiere dort eine Stunde, dusche danach und fahre von dort aus in die Arbeit. Ich sehe den Nutzen von Schlaf einfach nicht. Neben dem Job und dem Sport habe ich ein neues Studium begonnen, ein Jus-Studium. 

Nachtjobs sollen besonders fordernd sein. Wirst du diesen Beruf noch lange ausüben, oder weißt du bereits, dass du früher oder später etwas anders machen möchtest?

Operative Gastronomie macht man nicht ewig. Es ist auch nicht ratsam. Irgendwann ist der Körper am Ende. Tatsächlich habe ich allerdings keinen Plan. Bei mir hat sich alles immer selbstständig entwickelt. Wenn ich anfange, mich bei einer Sache zu langweilen, flirtet mich die nächste Sache schon an. Ich brauche immer irgendeine Challenge.

Im Interview mit der Betreiberin des ältesten Würstelstands Wiens hat diese über die Beschaffenheit der perfekten Wurst gesprochen. Was macht den perfekten Drink aus?

Balance.

Lieblings-

Buch: Vincent (Joey Goebel)
Film: Robin Hood – die Version mit Kevin Costner
Song: Disarm (The Smashing Pumpkins)
Schauspieler/in: Edward Norton
Motto: Der Mensch wächst mit seinen Aufgaben.
Autor/in: Haruki Murakami
Serie: Sherlock, Dawson’s Creek
Stadt: Tokyo
Land: Deutschland
Gericht: Nigiri-Sushi
Getränk: Whiskey pur und Americano – der Drink, nicht der Kaffee

Persönliches Mitbringsel

Ein altes Paar Laufschuhe. Ich habe ca. 15 Paar Laufschuhe zu Hause.
ein Paar alter Laufschuhe

Schönstes und negativstes Erlebnis der vergangenen Woche

Schönstes: Das war gestern. Ich habe einen Uni-Kurs positiv abgeschlossen, obwohl ich dachte, negativ zu sein. Das war cool!
Negativstes: Ich kann mich über viele Sachen ärgern, aber etwas wirklich Negatives ist nicht passiert.

Berufswunsch als Kind

Blumenverkäuferin

Wen wolltest du immer schon einmal treffen?

Meine Urgroßmutter.

Teenie-Schwarm

Der Darsteller von Frodo Beutlin, Elijah Wood. Wundert mich eigentlich total, weil ich aus heutiger Sicht Viggo Mortensen, den Aragorn-Darsteller, um einiges schöner finde! (lacht)

Bar-Bestellung

Doppelter Cappuccino, Bourbon und Cola.

Ort des Interviews

The Ritz-Carlton Vienna
Das Ritz-Carlton Vienna gehört zur Marriott-Gruppe, befindet sich am Schubertring 5–7 in 1010 Wien und reiht sich damit in die Riege der Wiener Luxushotels ein. Laut eigenen Angaben befindet sich im Ritz-Carlton allerdings das einzige 18 Meter lange Indoor-Pool in der Wiener Innenstadt. Neben dem Pool und einem Crystal-Ballroom ist außerdem eine Rooftop-Bar im 8. Stockwerk.